陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的。别说陕西城镇的大街小巷，到处都有卖凉皮的，随你去哪个城市，总能见到醒目的“陕西凉皮”。在陕西，凉皮是必不可少的，它香鲜酸辣、绵软爽滑。陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料等差异，形成四种独特的风格。

    汉中米皮：汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明。只看商家常打出“汉中米皮”来招揽客人，就知道这里米皮有很高的知名度。

    秦镇米皮：秦镇是长安县的一个镇，离西安很近。秦镇米皮和汉中米皮的区别主要在软硬和调料上。它比汉中米面皮稍硬，柔韧爽口。在配料上，秦镇米皮更胜一筹。配料是凉皮制作的关键，而辣椒油又是重中之重。

    秦镇米皮在辣椒油的制作上十分考究。辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等小火反复熬制，咸辣麻的滋味，余香绕舌。

    在西安，秦镇米面皮的店很多，位于南稍门的秦镇凉皮在西安更是小有名气。

    麻酱酿皮：在陕西，也有用面粉蒸凉皮的，一般叫做酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮并无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来别有风味。

    岐山擀面皮：岐山臊子面是陕西面条中的佼佼者。岐山人的凉皮做法也有独到之处，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮韧度高，很筋斗。